STARTER PACK DÉGUSTATION : le guide pour bien démarrer

Bonjour chère lectrice, cher lecteur. J’espère que tu vas bien. Bon, jusqu’à présent je joue les équilibristes sur un fil de fer, un coup je dis « tu », un coup je dis « vous » — il faut trancher, et ce sera « tu ». Déjà peu à l’aise avec le vouvoiement dans la vie de tous les jours, je ne vais pas me prendre la tête ici. N’y vois surtout pas un manque de respect ou une attitude désinvolte de ma part, pour moi le « vous » représente plus une distance qu’autre chose, donc non, bien au contraire, je cherche de la proximité : ces articles ont pour objectif d’être consommés comme une tartine au petit déjeuner, comme un peu de tapenade sur ce sublime quignon de pain… Je divague.

La dégustation starter pack (ou kit de démarrage pour les anglophobes), qu’est-ce que c’est ? L’objectif est tout simple : te donner les clés pour une expérience réussie et conviviale, sans prétention. Cela commence par définir ce que l’on entend par « dégustation », les outils dont on a évidemment besoin, mais aussi notre disposition personnelle lors de cette expérience.

Alors qu’est-ce qu’une dégustation de vin ?

Lorsqu’on entend ce mot, on pense directement à un moment hyper protocolaire, où tout le monde se regarde, où personne n’ose trop rien dire, et où chacun y va de son petit argument sans trop se mouiller. Non, oublions tout ça : on n’est pas à un concours, on est là pour passer du bon temps. Moi, je te parle d’émotion.

La dégustation professionnelle de base, à l’aveugle ou pas d’ailleurs, possède effectivement un certain nombre de codes. L’objectif ici n’est pas forcément de parler chiffon en goûtant du vin, mais vraiment de focaliser toute son attention sur celui-ci pour en extraire une analyse la plus fine possible. On va commencer par analyser sa robe : elle va nous donner des indications sur le vin, notamment sa teneur en alcool avec les larmes, son âge à travers ses teintes, et peut accessoirement nous donner des premiers indices sur sa géographie — un cépage comme le Tannat ou le Malbec va souvent donner des vins très foncés, vins qu’on trouve plus généralement dans des régions ensoleillées. Ensuite on va passer au premier nez. Celui-ci consiste à sentir le vin sans remuer le verre, une première fois. Le premier nez, c’est un peu « la première impression » : le vin n’étant pas remué, on capte les arômes les plus volatils, ce qui nous permet de définir si on est déjà sur un vin ouvert ou plutôt fermé. Le deuxième nez vient après aération — oui, c’est à ce moment-là que tu tournes le vin comme un professionnel de la profession. L’oxygène va révéler le vin, les arômes plus complexes se dévoilent alors. Puis vient la mise en bouche : on garde le vin en bouche en prenant bien soin de le faire passer dans l’intégralité de la cavité buccale, pour bien faire en sorte que les signaux nez-bouche interagissent, puis on recrache et on analyse : l’acidité (ce qui va te faire saliver), les tanins (cette sensation râpeuse au milieu de la langue), la persistance aromatique (combien de secondes le goût reste après la gorgée), qui se compte en caudalie. Une analyse purement technique permettant de faire un descriptif du vin pour pouvoir le juger, lui donner une note, le conseiller — tout dépend évidemment de l’objectif de la dégustation, sans parler des concours de sommellerie où, à l’aveugle, les meilleurs déduisent les cépages, les domaines, les millésimes…

Bon, je pense qu’on s’est compris. Notre objectif à nous, c’est de pouvoir déguster de la manière la plus confortable possible pour être en mesure, d’une part, de reconnaître si un vin a un défaut (la base), et d’autre part, d’évaluer par rapport à nos goûts personnels si ce vin nous plaît, pour en trouver les raisons, découvrir plus tard des vins similaires, affiner petit à petit son nez, et savoir sélectionner plus facilement des vins répondant à nos attentes (et inversement, écarter ce qui nous plaît moins). Faire appel à ses émotions, à ses ressentis, sans jugement, pour au final garder en mémoire cette dégustation et l’associer à des mets, des discours, et bien évidemment de bonnes musiques.

Base n°1 : l’état d’esprit avant de déguster

Avant même de parler matériel et budget, on va parler état d’esprit et condition physique. N’as-tu jamais dégusté un vin dans un restaurant, un bar, où toutes les planètes semblaient alignées — un vin blanc devant un coucher de soleil près d’une plage avec quelques coquillages — et tu t’es dit : ce vin est extraordinaire. Tu gardes la référence, tu achètes cette même bouteille, et puis tu l’ouvres un soir d’automne en t’attendant à revivre ce moment, et puis… Mouais, sans plus… ?

Alors oui, j’apporte de la nuance : l’accord mets et vins, la conservation, la température de service jouent un rôle évident, MAIS on sous-estime l’état d’esprit ! C’est ton humeur qui va être le premier rempart à tes sensations, tes émotions. Si tu es dans une optique de découverte, tes sens seront plus à même d’accueillir les nuances, la complexité. L’état d’esprit s’accompagne évidemment de l’état physique. Ne dit-on pas que le ventre, plus précisément l’intestin, est notre deuxième cerveau ? Effectivement, en plus de notre état émotionnel, l’état physique va avoir une incidence lors d’une dégustation. L’exemple le plus frappant que j’ai en tête, c’est lorsqu’on a un rhume. Pour moi, c’est à ce moment précis qu’on se rend compte à quel point notre nez est d’une importance capitale. Si un jour l’occasion s’y prête (et je ne recommande pas) : le whisky enrhumé. C’est très simple, on ne sent, en bouche, que l’alcool (l’exercice marche mieux avec un alcool fort).

Ce qui me pousse évidemment à parler du cadre. Encore une fois, l’idée n’est pas d’aseptiser le lieu, de parler à voix basse et d’éteindre les lumières, mais il faut avoir en tête que certaines odeurs vont entraver tes sens. Je pense à la cigarette, sûrement la pire ennemie d’une dégustation, puisqu’en plus de polluer ton nez, elle pollue bien sûr les papilles. Mais cela vaut également pour les bougies parfumées et les diffuseurs, par exemple. Il faut comprendre que dans le vin, on peut capter une multitude d’arômes : des arômes primaires, secondaires et tertiaires. J’en parlerai dans un article sur le Nez du Vin, prochainement. On peut autant évoquer les fruits rouges, les fleurs blanches, que le cèdre, le cuir… Donc « méfie-toi » : si tu renifles un vin blanc à côté de bâtonnets de cèdre, tu risques de te faire piéger. Il en va de même pour la cuisine. Sans faire le chieur, si pendant un moment dégustation on a une choucroute au four, ou si on lance l’appareil à raclette pour la première fois de l’année — tu sais, cette bonne odeur de radiateur poussiéreux — eh bien, tu risques de passer à côté de quelques informations. D’ailleurs, petit tips, ne pas laisser une bouteille entamée près de la cuisine, elle va prendre les odeurs.

Base n°2 : le matériel indispensable pour déguster

Encore une fois, on n’est pas là pour passer un examen, ça doit être un moment d’échange, convivial. On ne va pas s’offusquer de ne pas avoir chez soi de verre INAO, mais quand même, il faut un minimum.

Accessoire numéro 1 : le verre à pied

Dégustation de vin = verre à pied. On ne va pas faire les difficiles sur les dimensions. Ce qui nous intéresse surtout, c’est que le buvant — la partie supérieure sur laquelle on pose ses lèvres — doit être plus étroit que l’épaule, là où se trouve ton contenant. Ça permet d’oxygéner le vin tout en resserrant légèrement les molécules pour concentrer les arômes lorsque tu vas le sentir. Autrement dit, on évite les flûtes, les verres trop évasés, même pour du champagne — mais ça, j’en ferai un article spécial. Un verre à pied, ce n’est pas que pour faire joli. Le pied, appelé la jambe, va être l’endroit où tu tiens ton verre. Encore une fois, pas pour faire joli : si les choses sont bien faites, un vin est servi à bonne température, mais si tu tiens le verre par le ballon, tu vas le réchauffer avec ta main. Tout simplement. Par contre, astuce à retenir : lorsque justement un vin est servi trop frais, on l’enveloppe avec ses mains comme si on venait de ramasser un petit oiseau tombé du nid, et hop, on réchauffe le tout. Concernant les tailles de verre, je préfère rester évasif : si tu as un doute, privilégie les grands verres pour des vins qui nécessitent d’être plus oxygénés, comme les vins rouges, et les plus petits gabarits pour les vins blancs et/ou rosés.

Accessoire numéro 2 : le tire-bouchon sommelier

Alors, sauf si tu as lu le précédent article et que tu as entre les mains une excellente bouteille avec bouchon à vis, tu devrais logiquement avoir besoin d’un tire-bouchon. Là-dessus, je n’y vais pas par quatre chemins. On part sur ce qu’on appelle un couteau de sommelier, soit le classique avec un seul cran d’appui, soit le mieux, un modèle à deux crans d’appui. Il nous faut vraiment la lame pour découper la protection de la bouteille, la bonne vieille mèche, et le fameux cran d’appui. Avec ça, on est les rois du pétrole. Le reste n’est que gadget.

Pour l’ouverture, les règles sont simples. La découpe de la protection se fait juste en dessous de la bague, et non au milieu ! On plante ensuite la mèche droite dans le bouchon, et pour avoir un point bonus à la clé, il ne faut faire AUCUN bruit lorsqu’on débouche. Je sais, c’est un crève-cœur, mais c’est la règle.

Accessoire numéro 3 (mon préféré) : le stop-goutte

Alors ça, c’est de loin ce que je préfère. Bon, j’avoue, tu n’es pas obligé d’avoir ça pour réussir ta dégustation, mais quand même, si je peux te faire découvrir un truc… Le stop-goutte. C’est un petit accessoire rond, tout fin, le plus souvent en inox, qui se glisse directement dans le bec de la bouteille. On laisse dépasser, on sert, et hop, zéro — mais alors zéro — goutte ! Et ça, je peux te dire que quand on débute dans l’art de la table et de la dégustation, on est bien content d’avoir ça. Comme ça, la nappe reste bien NICKEL, pas de débat sur le « oui, faut mettre du sel par-dessus » — c’est une légende de toute manière. Bref, un stop-goutte, ça coûte que dalle. En général, la plupart des domaines en font avec leur nom dessus, et ça sauve la vie. J’en ai un à la maison de la Cave de Tain, tout comme mon tire-bouchon d’ailleurs. Honnêtement, si Remy Wine House perçe, le premier goodie que je fais, c’est un Stop-goutte — ça t’intéresse ?

L’émotion : le cœur de toute dégustation réussie

Finissons sur le plus important : LA dégustation. Place à l’émotion, rien de plus. Pour moi, à part si tu as été mandaté pour évaluer un vin (et dans ce cas, tu n’as aucun intérêt à lire cet article, sauf peut-être pour me juger), la dégustation doit être un moment de partage, laissant place à ses émotions.

C’est simple, il n’y a pas une seule bonne réponse lorsqu’on déguste. Nous vivons toutes et tous avec des filtres. Ces filtres sont : notre vécu, nos souvenirs, nos goûts et notre état d’esprit. Tout comme en musique, oui, on peut décrire une musique ou un vin avec des éléments factuels, mais ce qui vient tout de suite derrière, c’est l’émotion, c’est le ressenti personnel, c’est ce qui fait que chacun va avoir sa propre perception. Je suis plus intéressé d’entendre « Tiens, ce vin, je l’imagine dans un chalet à la montagne en écoutant du Dean Martin, parce qu’il me fait penser à l’hiver » plutôt que de rester sur un classique « notes d’agrumes, fleurs blanches… ». Le but d’une dégustation est d’ouvrir la discussion, de prendre le temps de la réflexion, et de se dire qu’on part d’un fruit, le raisin, qui, grâce au travail du sol, du climat, des hommes et femmes qui œuvrent à chacune des étapes du cycle d’une vigne dans une année jusqu’à l’encapsulage, nous transporte ailleurs : on imagine des associations de plats, des ambiances particulières.

Pour terminer, ce qui me plaît le plus évidemment, c’est lorsqu’on associe ça avec de la musique — on ouvre donc les portes de ce qui m’anime : le pouvoir cinématographique. Le pouvoir de m’emmener dans une autre époque, un autre continent. C’est ça, la magie de la dégustation : c’est mettre l’ensemble de ses sens en éveil et les amplifier en les connectant. Une dégustation réussie, c’est au final être au bon endroit, au bon moment, avec les bonnes personnes, et… espérer avoir choisi une bonne bouteille, haha !

J’espère que cet article t’a plu, comme d’habitude je prends un plaisir non dissimulé à écrire. Ton retour m’est précieux, je n’ai qu’un objectif : m’améliorer. Toute critique est constructive du moment qu’elle est argumentée (et bienveillante). Je compte sur toi pour en parler autour de toi et faire abonner tes proches ! À très vite, je ne sais pas encore sur quoi écrire… Bises !